红薯淀粉褐变，是指红薯淀粉在提取和存放过程中，由白色向褐色或接近于褐色的黄色、灰色，黑色等非淀粉正常颜色转变的过程。红薯淀粉褐变很容易发生，尤其是使用比较落后的红薯淀粉设备，但也是可以避免的。

 

 

 

　　红薯被切开和破碎后，薯块组织中的大量酶类物质与空气直接接触，在空气中氧的作用下，酶被激活成活性酶，它们会附于红薯淀粉颗粒的表面，使淀粉变为褐色，红薯中含有的维生素C遇到空气也会氧化褐变。

 

 

　　所以，在生产时要尽量保证生产的连续性，避免破碎后的物料长时间于空气接触。这就需要红薯淀粉加工设备性能稳定、工艺成熟，破碎后能直接进行下一道工序，抑制酶的活化和维生素的氧化，阻止褐变。

 

 

　　红薯中含有酚类物质，与铁接触很容易产生褐变。酚铁在水氧的作用下会发生反应，红薯破碎后的工序如果一直与铁接触必然会产生酚铁反应，生成紫色的络离子，使淀粉颜色变暗。

 

　　所以，在加工红薯淀粉时好可以避免与铁接触，至少要尽量缩短接触时间，但一些比较落后的非不锈钢材质的红薯淀粉加工设备很难避免褐变。

 

 

　　淀粉中的糖和氨基酸在加热时挥发生比较复杂的反应，从而呈现褐色，所以在淀粉干燥阶段必须避免高温，不仅能阻止褐变，还可以避免淀粉糊化。

 

气流淀粉烘干机

 

　　但在传统红薯淀粉加工中，上面三点还是比较难实现的，想要淀粉白亮的话，还是要配置现代化的红薯淀粉加工设备。

 

　　现代化的红薯淀粉生产线配置的曲网挤压型制粉机，能够集粉碎、挤压、过滤于一体保证生产的连续性。干燥阶段采用气流烘干，完全不用担心高温褐变。后，现代化的红薯淀粉加工设备大部分是不锈钢材质，不用担心红薯淀粉遇铁褐变。