红薯在贮藏过程中，往往要发生物理变化和化学变化。鲜红薯在贮藏的过程中,容易霉烂，使多种成分发生不利变化，淀粉含量急剧下降。因此，无论是食用还是加工,在收挖后要及时利用。鲜薯在贮藏中主要有以下四大变化:
1.霉烂损失严重。
鲜薯皮薄、质脆、容易碰伤,加上含水分、淀粉、糖较多容易腐烂。据统计，鲜薯贮藏期间，因霉烂损失一般为百分之十，有的高达百分之五十。
2.淀粉含量急剧下降。
据试验，鲜薯收后存放5天,淀粉含量便减少百分之二十四，而糖分增加百分之三十。红薯收获后生命活动并未停止，呼吸代谢仍较旺盛，由过去的合成、积累养分转向消耗体内养分。例如将淀粉转变成糊精、双糖、单糖，以维持自身的正常生理活动，从而使淀粉减少，糖分增加。而增加的糖分，在红薯淀粉加工中，会随着洗涤淀粉的水而流失。所以，用于红薯淀粉加工的薯块要及时利用。
3.水分减少。
鲜薯在贮藏中失水多少，与环境条件密切相关。棚窖贮藏水分约损失百分之八，地上大屋窖贮藏失水百分之十以上。失水后红薯的细胞组织萎缩，病菌易侵入，造成腐烂。
4.果胶质发生变化。
薯块表层含有丰富的果胶质,可增强细胞壁硬度和抗病力。经贮减后,则不溶性的果胶逐渐被水解变成可溶性的果胶质，易使薯块组织松软病菌入侵，造成腐烂。
红薯很大一部分会用于淀粉加工，收获后及时加工就更必要了，这样利于保证红薯淀粉加工的出粉率。当然选择合适的
红薯淀粉加工设备也非常必要，想要加工红薯淀粉的朋友，买进红薯淀粉加工设备后，收购的红薯要及时放进红薯淀粉加工设备处理。否则，堆放过程中，红薯淀粉含量会明显下降，降低出粉率，工艺落后的红薯淀粉加工设备也会影响出粉率。
